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昙花一现荔枝菌 雨后凌晨带鲜来

发布日期:2022-01-05 20:41   来源:未知   阅读:

  吃过端午粽,吃货们便开始惦念一种昙花一现的时珍——荔枝菌。每年农历五月初一开始到夏至,只有这短短25天能够一见这岭南菌王的真容,一尝这一年等一回的鲜味。

  “这种菌很特别,一定是在荔枝林中与白蚁窝共生,只有广东出产。”佛山保利洲际酒店中餐行政总厨陈万祥介绍,荔枝菌要经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的“催谷”,一般在午夜迅速生长,需要在凌晨3~5时采摘,等天一亮菌伞打开了味道和等级就下降了。除了采集难,荔枝菌的保鲜一样难。“荔枝菌采摘回来之后,即使是低温保存,也要讲个 快 字,最多只能保存2~3日,而且鲜味一日比一日递减。即便是一日之内,中午吃也会比晚上吃要清甜很多。”陈万祥说。

  值得一提的是,市场上有冒充的荔枝菌,辨别真伪的方法是用手捏,真的荔枝菌硬身,很难捏进去;而假的菌体则很软。

  跟其他鲜美的尤物一样,荔枝菌经不起浓汤大酱的折腾,用油盐清蒸或者矿泉水白勺,味道最佳。陈万祥主理了一道油盐蒸荔枝菌,将菌撕开,放入些许盐、油,蒸5分钟就可以上碟。盐味最大限度带出荔枝菌的鲜味,口感爽脆,菌丝细嫩而无渣。